A csokoládé története

A modern csokoládé története

A csokoládé gyártása

Édességfogyasztás Európában

Istenek eledelétől a hétköznapokig

A csokoládét a dél-amerikai kakaófa, a Theobroma cacao magjából, kakaóbabból készítik. A theobroma jelentése: „istenek eledele”. Kakaófa a világ legrégebbi kultúrnövényei közé tartozik, eredetileg Mexikóból származik. Termesztéséhez trópusi körülmények szükségesek, ezért ez a növény az egyenlítő melletti országokban elterjedt.



A két fő fajtája van, a criollo és a forastero.

• Criollo: A legértékesebb fajta, maja időktől nemesített. Nehezen termeszthető, érzékeny, kis terméshozamú fajta (a valódi Criollo-termés kevesebb, mint a világtermelés 1%-a).
• Forastero íze jellegtelenebb, elsősorban a keserűség uralja. A világ legnagyobb mennyiségben termesztett kakaója. A kakaófogyasztás mintegy 90%-át a forestaro adja, ez a világ „konzumkakaója”.
• Trinitario: criollo és a forastero keresztezéséből született a trinitario. E hibrid nemesebb ízű, mint a forastero, s ellenállóbb a betegségekkel szemben, mint a criollo.

Csokoládé a Maya birodalomban

A kakaó növény története az i.sz.600 körüli időkig Közép-Amerikába, a Maya birodalomba vezethető vissza. A kakaóbab értékes fizetőeszköz volt, és a szertartások kellékeként szolgált a mayáknál. A kakaóbabból készült folyékony szubsztanciát chocolatl-nak nevezték. A csokoládé bár nem volt éppen ízletes, de a vezetők itala volt, mely megbecsült helyet foglalt el mindenféle diplomáciai tárgyalás során is. A történelem során a maya központok nagy része elnéptelenedett, i.sz. 1.000-re az utolsó város is kihalt. Helyüket az aztékok vették át.

Az azték birodalom a i.sz. XIII. századra érte el virágkorát. A legyőzött, beolvasztott törzsek kakaóbabot adtak hódolatuk jeléül. XVI. századra a chocolatl Montezuma uralkodó kedvenc italává vált, és a csokoládé beépült az azték legendába: a kukorica az istenek eledele, itala pedig a csokoládé.

Chocolatl: A finom ital alapanyaga kakaó, fahéj, ánizs és kukoricaliszt volt (ez utóbbi szívta fel a kakaóvajat). Mézsűrűségű, habos, keserű, csípős főzet, melyet hidegen fogyasztottak. Konkvisztádorok érkezése újabb fordulatot hozott a csokoládé történetébe. 1519 Cortés vezetésével spanyol hódítók érkeztek Mexikóba, akiket mint istent kezeltek az aztékok. 1528-ban Cortés Spanyolországba viszi az első kakaóbabot, ezzel megkezdődik a kakaó világhódító útja.

A spanyolok fél évszázadon át megőrizték a kakaó és a chocolatl titkát. A birodalom hanyatlásával azonban más országokba is elkerült a termék elkészítésének titkos receptje. A kakaó Európa nagyobb részén a XVII. sz. közepén vált ismert itallá. A csokoládé történetében meghatározó szerepet játszott, hogy a svájci Henri Nestlé felfedezte a tejpor készítésének módját. A tejpor később a tejcsokoládé fontos alapanyagává vált. 1828-ban C.J. van Houten feltalált egy módszert, ami lehetővé tette, hogy a kakaóbab vajtartalmának nagy részét kivonja a magból. Így előálltak a csokoládé legfontosabb alapanyagai: a kakaómassza és a kakaóvaj. Angliában Joseph Storrs Fry a kakaóvaj, kakaómassza és a cukor vegyítésével készítette el a világ első valódi étcsokoládéját. 1919-ben Fry összeolvadt a Cadburyvel.

A svájci Rodolphe Lindt kikísérletezte az élelmiszeriparban kenőgyúrásnak nevezett csokoládéfinomítási eljárást, és ezzel előállította az első sima állagú – kellemesen a szájban olvadó - csokoládét. 1847-ben készítették el az első csokoládészeletet, majd 1876-ban a svájci Nestlé fivérek tejpor hozzáadásával tejcsokoládét állítottak elő. Mint minden terméknél, itt is nagyon fontos az alapanyag minősége, melyet leginkább a kakaó beszerzési helye határoz meg. Legjobb termőhelyek: Ecuador, Venezuela, Karibi szigetek. A gyártási eljárás első lépéseként az érett kakaóbabot leszedik, a gyümölcsöket felhasítják, belét a babokkal együtt kihúsolják, s egy halomba gyűjtik össze. Ezután következik a fermentáció melynek során a massza spontán erjedni kezd. Alkohol képződik, mely ecetté erjed tovább. Egy hét után befejeződik a biokémiai folyamat, és gyakorlatilag kész a nyerskakaó. Ezt megszárítják, zsákolják, és hajókon útnak indítják többek között Európa felé is. Ebben az állapotban a legfanyarabb a kakaó, a cserzőanyagok, már lebomlottak, a tipikus kakaóaroma kialakult, a fehérbabok barnára színeződtek, de túl kesernyés és savanykás ízűk miatt még ehetetlennek.
A csokoládégyárakba érkezve gondosan megtisztítják és megpörkölik a babokat. A pörkölés során elillan az erjedés alatt keletkezett ecet, a cserzőanyagok lebomlanak, az aroma intenzívebbé, a bab színe sötétebbé válik. Héját kézzel vagy géppel eltávolítják és töretté zúzzák. Ezt nevezzük kakaómasszának.
Ezt követően elválik a kakaó és csokoládé készítés útja. Kakaópor előállításnál a pörkölt babokat 900 atmoszféra nyomás alatt olajmentesítik (C. van Houten). Így keletkezik a kakaóvaj, és az olajpogácsák, amelyeket a hátramaradt szárazanyag alkotja. Az olajpogácsákat ledarálva kakaóport állítanak elő. A forgalomba hozatal előtt a kakaóport még alkáli-sókkal kezelik, ezáltal poríthatóbb, oldhatóbb lesz.
Ha a kakaómasszát nem préseljük ketté, hanem stabilizáljuk, akkor csokoládét készíthetünk. A kakaómassza még elég durva ízű és állagú, ezért, hengersorok alatt finomítják, hogy minél kisebb legyen a részecskemérete (lehetőleg 20 mikron alatt). További kakaóvajat adnak hozzá, szójalecitinnel emulgeálják, és kristályvanillinnel ízesítik. Ezután konsírozzák (gyúrókeverés), melyet Rudolf Lindt fedezett fel. Ez abból áll, hogy 40-50 oC-on keverik a masszát, ettől lesz szép fényes, és roppanós. Ezt követi a temperálás, mely a kakaóvaj kristályszerkezetét átalakítja, aminek ezáltal az olvadási hőmérséklete 30 oC fok körül stabilizálódik, és a csokoládé tábla kemény, ellenálló lesz. Tejcsokoládé:

• kakaóvaj
• kakaómassza
• tejpor
• cukor

Fehér csokoládé:

• kakaóvaj
• tejpor
• cukor

Étcsokoládé:

• kakaómassza
• kakaóvaj
• cukor

Csokoládé vagy bevonómassza?
Mi a különbség?

Kakaós bevonó:

• kakaópor
• cukor
• tejpor
• speciális növényi zsír
• alacsonyabb ár
• kakaóvaj helyett növényi zsírok
• alacsonyabb beltartalmi érték

Csokoládé:

• kakaómassza
• kakaóvaj
• tejpor
• cukor
• magasabb ár
• magasabb kakaó szárazanyag-tartalom
• magasabb beltartalmi érték

Karácsonyi csokoládé figurák

Az 1920-as évekre nyúlik vissza a csokoládé figurák gyártása. A kezdetekben Gerbeaud és Hauer formáltak először csokoládéból figurákat. Ezeket a figurákat még kézzel készítették. A kezdetek „technikája”: egy formába kevés csokoládét tettek, a formát lezárták majd megforgatták. Az alufóliára történő nyomtatás technikáját az 1970-es évektől használják a csokoládéfigurák csomagolásához. Manapság a figurákat úgy készítik, hogy a csokoládé masszát felmelegítik, és formákba töltik. Ezt követően lehűtik, ami alatt kakaóvaj kristályok alakulnak ki és fényes, roppanós, a formától könnyen elválló termék keletkezik. A bolygatás, vagyis a formázás során a formát bolygó mozgást végző karokra helyezik és így a figura elnyeri végső formáját. Ezt követően a formákban lévő figurák egy hűtőalagúton haladnak keresztül. Az alagút végén a formákat leválasztják a megszilárdult figurákról.


Magyar édességpiac árucsoportonkénti megoszlása


Az édességek összforgalmából mind a hazai, mind a nemzetközi adatok szerint a csokoládé részesedése a legmagasabb



Egy érdekesség a múltból, vagyis a kakaót feltalálása óta hamisítják:

• A csokoládé legnagyobb részben a Theobroma Cacao nevű növény magjából áll. Ezen növény az Antillákon és Dél-Amerikában honos. A kakaómagon kívül változó mennyiségű cukrot és kevés mennyiségű fűszert, legtöbbnyire fahéjt és vaníliát tartalmaz. A csokoládé készítése a következő módon történik.
• A kakaó oly módon pörköltetik, mint a kávé, miután szitálás által a rajta levő héjtól megszabadíttatik és 60-70°C kakaónál finom lisztté dörzsöltetik, melyhez aztán a cukor és fűszer lesz keverve és pléhtáblákba öntve nyerik a kereskedésben előjövő kakaót. A kereskedésben előjövő kakaó rendkívül változó összetételű s igen gyakran a kakaónak nevezett anyagban kakaó alig van. Megőrölt kakaóhéj, pörkölt liszt és marhafaggyú több-kevesebb valódi kakaóval keverve nem ritkán fordul elő a kereskedésben. Leggyakrabban van a kakaó gabonaliszttel v. hüvelyes vetemény-liszttel keverve. Ezt hamisításnak nevezni nem lehet, mert a nagy közönség olcsó kakaót akar, amelyből készített ital sűrű legyen, e két követelménynek a tiszta kakaó nem felelhet meg. Az ilyen liszttartalmú kakaót, mint tiszta árút eladni nem szabad, mert ezáltal a vevő ejtetik tévedésbe.
• Az igazi hamisítást képezik a következő hozzátételek: burgonyakeményítő-liszt, dextrin, kakaóhéj-por stb., melyek még tápláló alkotórészeket sem tartalmaznak. Ezenkívül a kakaóhoz keverni szoktak még téglaport, vörös okra festéket és súlypátot is oly célból, hogy annak súlyát növeljék, vagy színét javítsák. Ezenkívül a hamisításnak számos módja van, mint az, hogy a kakaóbab zsírját egészben vagy részben kivonják, amely «kakaóvaj» címén igen keresett cikk, és azután a kakaóhoz olajat vagy marhafaggyút adnak. Szezámolajat igen gyakran kevernek a kakaóhoz 4 %-ig. Ezt hamisításnak nem lehet nevezni, mert a célja az, hogy az áru, sima, szép legyen. A tiszta jó kakaót az jellemzi, hogy színe vöröses-barna, kellemes, nem lisztes, a szájban könnyen oldódik.